您的位置: 旅游网 > 时尚

嘎吱作响香气四溢的炸猪排到底应该配咖喱还

发布时间:2019-06-08 17:23:40
小孩老是咳嗽怎么办
小孩老是咳嗽怎么办
小孩流鼻涕咳嗽

一块金黄酥脆的炸猪排是几代上海人的迷物,空间略显局促的灶披间里,外祖母忙碌的背影和油锅中飘出的阵阵肉香就是童年最美好的记忆。那时候的家庭主妇似乎人人都会做这道菜:肥瘦相间的带骨猪大排,用肉锤或刀背“拍松”,然后连同蛋液、生粉、料酒、盐和胡椒粉拌匀静置入味,接着轻轻地裹上面包屑,放入中温的油锅中炸至两面金黄,出锅沥干即可。如果喜欢厚实香酥的口感可多裹几次蛋液和面包屑。

▐ 海派炸猪排起源

十九世纪中叶,随着上海开埠,西餐也逐渐流行起来。意面、法式奶油浓汤、煎牛排纷纷出现在高级餐厅的菜单里,这些地道西餐往往价格不菲,非大众所能承受,加之国人更偏爱猪肉。于是,出于消费水平或是饮食习惯的考量,以供应德奥菜闻名的“德大西菜社”因地制宜得推出了一款裹着面包屑炸制的西餐主菜,取名为“维也纳猪排”,这便是风靡一时的上海风味炸猪排的前身。

时至今日,这道炸猪排仍是许多海派西餐厅或老牌小吃店的招牌菜。相比于半生半熟的牛排,炸猪排更加亲民,美味实惠却又不失洋派,这便是旧时上海人所追求的“腔调”。那个物质匮乏的年代,即使用着豁了边的搪瓷盆亦或是用苏打饼干压碎了代替面包屑,也阻止不了人们对西式菜肴的向往,局促、将就却又不乏小资情调,这便是属于那代人的时髦,根植于这个城市人骨子里的生活态度。

▐ 海派炸猪排前身竟是奥地利国菜!

始创于1897年的德大西菜社在当年因供应德奥大菜而闻名,改良版的“维也纳炸猪排”真正的原型则是维也纳炸牛排(Wiener Schnitzel),一种将小牛肉裹上面包粉炸制而成的奥地利传统菜肴,现如今已被封为“奥地利国菜”。

维也纳炸牛排的做法与炸猪排相仿:小牛肉切片后用肉锤反复捶打,撒上盐和胡椒调味,再裹上面包粉和蛋液用黄油或猪油炸透。传统的吃法搭配洋葱、生菜或腌小黄瓜,亦可搭配烤土豆和薯条,常见的配料包括柠檬片和西芹碎。

奥地利人也常以猪肉取代小牛肉,因为后者更加实惠,于是德奥两国规定“Wiener Schnitzel”必须使用小牛肉,而猪排版本的炸肉排则应使用“维也纳炸猪排”(WienerSchnitzel vom Schwein)的菜名加以区分,维也纳炸猪排的特点就是薄而大块。

维也纳炸牛排最早的食谱出现在19世纪末,做法与意大利北部的米兰炸肉排( Cotoletta alla Milanese)十分相似,两者都选用小牛肉。广泛流传着一种说法认为维也纳炸牛排是由一名军官于19世纪中叶经意大利传入维也纳的,但奥地利人则坚持认为早在炸牛排出现以前,奥地利就早已存在裹粉油炸的食物,关于经典美食的起源之争向来如此。但可以肯定的是,维也纳炸牛排为炸猪排在亚洲的风靡埋下了伏笔。

▐ 同为舶来品的日式炸猪排

日式炸猪排和海派炸猪排几乎同时从海外传入,它们都由维也纳炸猪排演变而来。日式炸猪排就是我们熟悉的吉列猪排(豚カツ),英文Pork Cutlet,“吉利”就是“Cutlet”一词的音译。旧时传统的日本人不吃猪肉、牛肉等红肉,直到明治维新后,日本饮食文化受到西方冲击,明治政府把食用红肉作为改善国人体质和与世界接轨的重要政策,大正时期食肉更加风靡,和牛也是那个时候开始流行的。

日式炸猪排总体做法与海派炸猪排相似,选用较嫩的梅头肉(ScotchFillet)或上腰(Sirloin),因为日式猪排对肉汁有一定要求,苛刻的厨师还会将面粉、泡打粉和淀粉按特定比例拌成混合粉,裹上蛋液、面包粉或长粒面包糠油炸后切成小块食用。猪排在日语中的发音“Katsu”有“获胜”的意思,所以一般学生考试前,选手比赛前都喜欢吃上一碗猪排饭,讨个彩头鼓舞一下士气。

日式猪排一般搭配白米饭、日式咖喱或做成猪排丼、三明治等。通常有两种形式,一种是在米饭上扣上猪排,浇上洋葱和半熟蛋做成的盖饭;另一种则是把切好的猪排放在碟架上和米饭分开,配以佐汁和蔬菜的定食。经过改良和精进,日式猪排的做法日渐考究,不但占领了日本人的餐桌,成为了独具特色的“和风洋食”,甚至风靡全球,让原版的维也纳炸猪排也相形见绌。

▐ 海派炸猪排如影随行的辣酱油

当年若是走进天鹅阁、德大或红房子这类老牌西菜社,点上意大利面、奶油浓汤或煎牛排反而显得外行。土豆沙拉、罗宋汤和炸猪排才是当然不让的经典主角,上海人结合自身口味和本地食材创造出了属于自己的海派西餐。热腾腾的炸猪排上桌倘若不跟着一小碟辣酱油,侍者恐怕要吃上“老克勒”们一个大白眼,炸猪排并无特别,但若有了辣酱油,那便成了地道的海派炸猪排。

辣酱油不是酱油,它又称喼[jiē]汁、乌酢[cù]、英国黑醋或伍斯特沙司。一般认为辣酱油的原型在印度、孟加拉一带,而后经英国伍斯特郡的两位药剂师李(a)和派林(rrins)改良成为伍斯特沙司(Worcestershire Sauce),两人于1938年注册了Lea Perrins品牌开始销售。原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、凤尾鱼、罗望子等等19种公开香料和调味品以及多种保密原料,工艺包括熬煮过滤等等,味道微酸微辣开胃清爽,以至于你很难相信它是英国人做出来的。

辣酱油在1860年代传入上海,随后从西菜社推广开来。人们对于辣酱油的爱已囿于西菜,许多本地小吃,比如生煎、煎馄饨、炸春卷、炸藕盒、排骨年糕、小黄鱼卷等也会用到辣酱油做蘸料。1949年,英国版辣酱油退出市场,本土的仿制品开始独当一面,内销品改为“上海辣酱油”,后又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。

起初,人们吃炸猪排时只配上黑胡椒粉、鲜辣粉或是番茄沙司,不知何时起,炸猪排和辣酱油如影随形,微辣微酸的辣酱油,很好的中和了炸猪排的油腻,令人口舌生津,这也成了海派西餐的经典搭配,更是“老科勒”们心头的最爱。两种原本毫不相干的事物,却偏偏有着早已注定的缘分,恐怕这也只有在这五光十色的十里洋场才能发生,那浓厚的黄油芝士也掩盖不住的弄堂里的精明和情调。

如今师出同门的日式猪排以各种形式遍布大街小巷,而海派炸猪排则如同梧桐树影里影影绰绰的洋楼,只剩下老派生活的余韵和回忆,就像幽深弄堂里偶尔遇见的穿戴讲究的“老克勒”,或许很快他们就只会存在于人们的记忆里。

乔任梁钻石在京发布师姐唐嫣助阵火气氛
违约现象或集中爆发 近两百家并购标的业绩未达预期
女子减肥练六块腹肌被离婚 丈夫认为其体重超80公斤时很美
猜你会喜欢的
猜你会喜欢的